Интервью с поваром

Расскажи, как ты пришёл в свою профессию, как решить поваром?

Моя любовь к готовке началась, когда я служил на флоте. В свободное время читал книги: там либо книги, либо спорт — другого не дано. И в одной из книг было очень красочно описано блюдо «кролик в винном соусе», красочное описание этого блюда меня вдохновило учиться готовить. После армии я работал в других местах, но всё тянуло что-то именно готовить, и в один прекрасный день друзья говорят: а почему бы тебе не попробовать пойти на повара? Так я и пришёл в один сетевой ресторан. И там меня сразу взяли, так как у них огромная текучка. Всегда нужны люди. Я поработал несколько месяцев, меня позвали уже в ресторан, который намного лучше. Так вот я и пришел к этой профессии, просто прочитав книгу и осознав, что мне это доставляет удовольствие.

Когда ты шёл в профессию, чего ты ожидал? Какие коррективы внесла действительность?

В голове крутились образы — как и у всех, кто думает в какую-то профессию идти, — романтические: что вот я сейчас приду и за 5 минут стану, как Гордон Рамзи, всё будет как в сериале «Кухня». Но, увы, реальность немножко жестокая, внесла коррективы и показала, что на самом деле это очень сложная психически, физически, эмоционально работа, притом крайне неблагодарная.

Как это проявлялось в условиях труда?

Тут нужно подойти с диалектической точки зрения: это везде по-разному. Каждый ресторан это свой микромир. Например, у сетевых ресторанов ты больше как функция, прям наглядно можно увидеть, как описывал Карл Маркс в своих трудах: ты ничего не стоишь, ты с лёгкостью можешь быть заменён другим человеком, из тебя выжимают все соки. В маленьких, местечковых ресторанчиках уже более-менее либералистический рай, то есть к повару больше относятся именно как к человеку. Тебя слушают, если есть какая-то просьба, например, у меня не хватает такого инструмента, или на этой кухне неплохо бы такое оборудование поставить, чтоб ускорить наше производство — к тебе прислушаются и скорее всего сделают, как ты просишь, если сможешь нормально объяснить. В сетевых ресторанах тебя за специалиста не считают, у тебя отвёрточная работа: слоты соединил, обжарил, отдал, соединил, обжарил, отдал. Если в таком ресторане плохо с заготовщиками, то ты ещё и заготовочки делаешь ровно так, как показано на картинке.

График у поваров ненормированный, в маленьких ресторанах ещё можешь подстраивать график под себя, а в сетевых он за тебя подстроен и уйти, например, на учёбу в отпуск нифига нельзя. Ну то есть можно, но после учёбы ты идёшь на работу и, скорее всего, будешь в режиме 6/1 либо 7/0 по 13 часов в сутки впахивать.

Ты затронул вопрос учёбы, у тебя было желание пойти получить образование в этой сфере?

Да, но изначально я пошёл учиться и только потом лишь устроился на работу, но я все ещё в процессе учёбы. Любой без корочек может прийти сразу же готовить, тебя всему научат. Но научат именно те, кто с тобой работают: начальство, шеф тебе ничего не покажут, но су-шеф, то есть второй человек после шефа — он тебе расскажет-покажет: это в его интересах.

И всё равно ты решил образование получить?

Если вы хотите идти работать в заводскую столовку, Министерство обороны, идти работать на государство, либо уезжать за границу, то без образования вообще никак. Я же пошёл для себя, на специализацию технолога пищевой промышленности. Это уже не повар, у технолога совсем другие задачи. Технолог — это человек, который знает, как готовить, составляет полностью всю документацию: нормы выхода, нормы отходов и т.д. Свою задумку он прорабатывает с шефом, то есть шеф проработал, дал отчёт, что вот, я вот сколько-то взял, столько-то прошло, и технолог уже на массы делает: забивает в программу плюс делает проработки на 10, 20 и на 100 порций. Выводит тему, которую ему нужна.

Вообще изначально я думал, что надо идти именно на технолога, что технолог хорошо зарабатывает. Но спустя какое-то время я понял, что самому на себя работать в этом мире не очень выгодно, что нужно именно становиться классом-эксплуататором, чтобы здесь хоть как-то вывозить. Кто-то может сказать мне, что это плохо. Да, плохо, но с волками жить — по-волчьи выть. У меня семья, дети, мне их надо кормить, осуждать меня никто не имеет права. Надо эксплуатировать, иначе выгребная яма — наше место.

Я читал на канале текст повара Сергея — да, он открыл свой бизнес, один из многих, кому не повезло.

В том тексте повар в том числе описывает, что при нашем общественном строе невозможно разрешить противоречие между рыночным выживанием, с одной стороны, и хорошим качеством общепита, человечного отношения к нанятым работникам — с другой стороны.

Да, сразу хочу сказать: если собираетесь открывать свою точку общепита и делать качественное питание дёшево — забудьте, ничего у вас не получится. Неделю так проработаете только, и ещё всем будете должны. Более-менее качественно и дёшево может получиться только лишь в одном случае, если это сеть, и она открылась, чтобы задушить другую сетевую точку.

Взаимодействует ли повар с посетителями?

Нас, поваров, не допускают до них, мол, гости не должны видеть повара. У нас, например, в ресторане чтоб пройти в офис, надо пройти сквозь зал. И в некоторых ресторанах тебе бы сразу сказали: нет, одевайся в гражданскую одежду, чтобы никто не знал, что ты повар. Я им готовлю еду, почему им, блин, на меня не посмотреть? Это очень унизительно, как будто мы, повара, это какие-то нищие люди, как низшая каста в Индии.

Чем руководствуется повар в процессе приготовления пищи? Может ли он внести какие-то коррективы в технологию, что-то придумать?

В сетевых никаких, ты лишь рабочий инструмент, скот. В маленьких ресторанах можешь внести коррективы, можешь даже помогать разрабатывать меню, если ты долго стоял на станции, если ты в ней очень сильно соображаешь. Вводи свое блюдо, если оно тебе понравилось, понравилось шефу — твоё блюдо введут, надо какое-то оборудование докупить, чтобы ускорить процесс производства — без проблем.

В основном у тебя есть ТТК [технологическая карта – прим. Сизифа], на которую, где написано, чего и сколько нужно взять, как это приготовить и сколько из этого у тебя выйдет. Она всегда перед тобой. В некоторых ресторанах бывает, что ты записываешь себе в тетрадочку и потом можешь спокойно её унести домой, там пользоваться, никто этого не запрещает. В некоторых местах даже нельзя фоткать и записывать хоть куда-то, потому что это якобы тайна.

А как обстоят дела с коллективом?

Не знаю, как в других странах, у нас официанты — это студенты, это как подработка больше идёт, то есть реально зарабатывать официанту можно только лишь в крутых ресторанах, куда ходят люди для того, чтобы каждый день кушать утку по-пекински. В таких местах взрослые официанты, которые имеют большую теоретическую, практическую базу, которые знают, что такое этикет, знают каждое блюдо.

Насчёт сотрудников на кухне — это очень противоречивые люди. Мы, повара, творческие люди, то есть у нас очень сильно развит индивидуализм: «я», «я», надо в себя больше знаний впихивать, ни с кем не делиться, я вот такой вот Гордон Рамзи, идите все нафиг, я сейчас тут всему научусь, вы на меня все будете работать. Но в то же время практика входит в противоречие, ты один, ты вывозишь всё хорошо, но ресторан страдает, к тебе перестают ходить, ты начинаешь меньше готовить, у тебя меньше практики, ты начинаешь искать себе другое место... А выход только один — это убирать свой индивидуализм и идти в кооперацию вместе с другими поварами, чтобы ты им помогал, они – тебе, налаживать общение. Вы становитесь как бы одним целым. Но в то же время каждый из вас индивидуалист, и он в любой момент может сказать: до свидания, я пошёл, надоело. Такое вот бывало.

Есть ли среди коллег мигранты?

Очень много, в сетевых ресторанах они занимают 90%. В одной сетевухе, где я работал, 15 поваров из Киргизии, Таджикистана и Узбекистана и один я русский.

И как складывались отношения?

Да учил их язык, было весело. Но я прекрасно понимаю, что только они такое могут вывезти. Русский человек такое не вывезет. Потому что он живёт по сравнению с южными в тепличных условиях, и ему такая унизительная работа вообще не сдалась: очень тяжело работается в сетевых, огромнейшая на тебя нагрузка. Так как поток людей большой, цены маленькие, ходят все — от рабочих до каких-нибудь небольших бизнесменчиков, постоянно кушают, кушают, кушают, и тебе постоянно делать заготовки, заготовки.

Самая большая запара была у меня на 8 марта. Поварской день вообще начинается за час до открытия ресторана, ты приходишь, подготавливаешь свою станцию. Например, горячий цех: подходишь, раскладываешь то, что тебе нужно: доски, ножи, достаешь заготовки, например, делаешь пюре — подготавливаешь пасту. Через час открывается ресторан, и начинают идти заказы. И что ты не успел, то успеваешь уже в процессе готовки еды. Ресторан открывался в 11 на доставку, а полностью дверь открывалась в 12. И вот в тот день я пришёл в 10, начал подготавливать станцию, с 11 часов стали появляться вяленькие заказики, и я думал, что 8 марта у меня так и пройдёт. Но в 14 часов пошли заказы. И я не смог за всю свою смену, до полночи, даже стакан воды выпить, не смог отойти от станции ни на шаг. Мы работали вдвоем, сдали тогда миллион в день. Вот такая у нас была нагрузка.

Был ли свидетелем трудовых конфликтов? По каким поводам они возникали?

По большей части человеческий фактор: начальник козёл, не более того. Заставлять тебя что-то делать больше, чем написано в договоре, он тебя не может. Коллеги могут попросить, коллегам не откажешь. Но делать что-то больше — у тебя банально времени нет, поэтому тут начальника можно смело его посылать, если это конечно не человек из списка Forbes. Послал, а потом после запары можешь ему сделать кофе.

А так трудовых конфликтов не было, я если вижу, что здесь не будут со мной как с человеком обращаться, я ухожу. Сейчас это мой 3-й ресторан. Я люблю долго на одном месте сидеть, хотя иногда понимаю, что нужно от такого чувства как комфорт избавляться.

И ещё насчёт коллектива в общепите. Мы люди творческие и очень по натуре своей отзывчивые. Так как всё-таки готовка это — может быть немножко розово-сопливо прозвучит — про любовь, любовь к готовке: ты готовишь человеку, ему это нравится, и ты работаешь с человеком по 13 часов в день, ты как-никак связями обзаведёшься. Можешь сказать: пойдёмте отдохнём куда-нибудь в выходной, и всё, собрались, посидели в баньке или на лыжах покатались. Очень дружны коллективы обычно, и вне зависимости от нации, как я заметил.

Что коллег интересуют, о чём общаетесь?

Да по большей части как и везде, нету каких-то специфических направлений бесед, что мы вот повара, только об этом и будем. У кого-то семья, у кого-то спорт, у кого-то побухать в бане с мужиками, у кого-то политику пообсуждать.

Наблюдал ли политизацию людей за последние года два?

Я всё чаще замечаю, что люди обсуждают политику, но, когда переходишь какую-то невидимую грань, они отталкиваются: нет, мы не хотим вообще обсуждать политику, политика дрянь. Люди устали от политики, им это надоело уже, но не разговаривать о ней они не могут, так как политика — это вообще всё нашей жизни. Всё, к чему ни прикоснись, упирается в политику.

Как ты сам формировал своё отношение к политике?

В начале также смотрел телевизор, но на подкорке всё равно было чувство, как будто тебе что-то не досказывают. Я начал пытаться другие ответы искать, и тогда мне попался один дедок на ютубе, сейчас он мне противен. И через него я как раз-таки попал на людей, которые советовали читать книжки. И у меня на полочке как раз были некоторые из этих книжек. Начал читать, стал всё больше вникать. Это с обывательской точки зрения. А если с марксистской, то это противоречия меня привели: что мне говорили одно, я вижу другое. И тогда уже нашёл нужную дверцу, нужный ключик.

Почему, по-твоему, твоих коллег эти противоречия не ведут в нужную сторону? Или они их не видят?

У людей в голове очень большая каша. Они могут говорить об одном, но иметь в виду другое. Говорят, что и здесь не так, и тут не так, а когда начинаешь спрашивать: ваши такие предложения? — все говорят, что предложений нет, толку от этих предложений.

Даже касательно своей сферы, общепита?

Да, даже насчёт общепита.

А у тебя есть мысли насчёт того, как должно быть организовано питание?

Меньше ресторанов. У нас перенасыщенность ресторанами, даже мы здесь сидим, видим 5-6 кафешек. Зачем это людям? Хватит и одной. Ресторанам утром, днём незачем работать, приготовить себе завтрак каждый может, просто себе купив сэндвичей с вечера; кашу сварить 5 минут, делов-то. У больших предприятий должны быть столовые, а в офисах можно и из дома взять. Ужин — ладно, можно ресторан открывать, чтобы человек пришёл, с женой, с девушкой, с детьми, просто сам пришёл и покушал. И повара меньше работают, и помещений больше освобождается, поварам можно платить зарплату побольше, и люди довольны, потому что к вечеру повар не устаёт, он наоборот к вечеру только-только разошёлся, и он с полной отдачей, с полными силами отдает тебе блюдо. У тебя вкусная, горячая и полезная еда на вечер.

Что бы ты хотел сказать напоследок?

Читайте книжки. Едете в общественном транспорте — читайте книжку. Перед работой есть минут 10 — почитайте умную книгу. Занимайтесь любым видом спорта, здоровье это очень важно. Живите своим умом, развивайтесь. Ищите возможности в этом мире больше зарабатывать.