СЕРГЕЙ, ПОВАР

Смена подходила к концу, поэтому я стал убираться. Промежуток между затуханием потока гостей и закрытием ресторана был самым необычным. Тут и накопившаяся усталость, и необходимость приводить кухню в порядок с параллельной отдачей блюд, и всякие мысли, которые заполняют голову. «Что я тут вообще делаю?», например. Или: «Вот и ещё один день корова языком слизала». Если завтра работаешь, то прикидываешь заготовки, кто с кем в смене стоит, просчитываешь интенсив. Ну а если выходной, то планируешь, как его проведёшь, точно знаю, что дай бог треть планов осуществится. Ведь у семьи тоже есть свои планы и на тебя, и на свои хотелки.

В этот момент главное не впадать в отчаяние, сокрушаясь о том, как много ты вкалываешь, а сосредоточится на уборке. А там, вылизывая столы в холодном цеху, пидоря гриль или вычищая адски горячий фритюр, ты как-то сам собой успокоишься и, хлопнув пару пива у метро, тихо поедешь домой.

Но, как известно, наша столица — это город, который никогда не спит. А потому даже и около двенадцати ночи буднего дня может завалиться компания, которая захочет по-быстрому выпить-закусить, так что вся твоя уборка пойдёт прахом. Официанты, принимая такие заказы, внутренне готовятся к проклятиям, что полетят с кухни. Все мы профессионалы и не боимся работы, но такие вот «залётные» не нравились никому. Потому как психология страшная штука: мысленно-то ты уже дома. Кухонька чистая, заготовки убраны, посуда отмыта, в голове предвкушение глотка холодненького и постельки тёпленькой, а тут такое. Нервы сдают у многих.

Я, правда, не был из их числа. Может от природы такой, может здесь уже стал таким, но как-то я никогда не парился по поводу поздних заказов. Ведь гость не виноват, что хочет похрустеть крылышками под пивко. Потому я совершенно спокойно встретил чек, что с мерзким скрипом вылез из принтера. Салат с креветками и бургер. Могу спорить, что пафосный мальчик выгуливает свою сосочку. На одну сковородку кинул пару котлет, на другую креветки и пошёл поглядеть в зал. Было интересно, кто же там пришёл на самом деле. Я незаметно выглянул и понял, что практически точно предсказал парочку. Только вот с возрастом «мальчика» немного ошибся, лет на двадцать так. Нашёл, значит, себе молодую. Ну и почему бы не поесть после приятно проведённого времени тогда? За баром стоял Алексей и рассчитывал гостей, я подмигнул ему, тот кивнул в ответ. Значит можно и выпить немного. Эту игру знают все старички. Своеобразный вариант «ты мне — я тебе». Называется «сытый бармен — пьяный повар». Правда, мы были владельцами и могли делать все эти вещи не прятавшись, но привычка осталась.

Вернувшись к плите, я принялся собирать салат и бургер. Только начал думать, чего бы приготовить пожевать, как зашёл Леша и спросил:

— Ну, чего барин изволит?

— Ой, да брось, ты ж меня знаешь, мне всё, что не в минусе можно налить. Ты лучше скажи, чего тебе приготовить.

— Сегодня такой день, Серёг, что могу любой напиток на твой выбор налить. Чего душа просит?

— Душа просит холодненького, — улыбнувшись, ответил я, - и с чем-нибудь чистеньким.

Лёша кивнул и повернулся к выходу.

— Э, стопэ, — прикрикнул я ему, — тебе-то чего сварганить? Как обычно?

— Ну да, сырный. — сказал Алексей и вышел.

Хорошо, что зная его уже добрый десяток лет, я закинул жариться котлету заранее. Теперь осталось только собрать бургеры: один для гостя, другой — «разорвиебало», для Лёши.

Каждый раз, занимаясь такими вещами, я задавался вопросом: а не скотство ли это? И каждый раз, вспоминая все эти месяцы по триста плюс часов рабочих, запары, выволочки от начальства, генуборки к месту и не очень, а так же скудную оплату, приходил к выводу, что нет, не по-скотски. В конце концов, гостю я готовлю всё точно по граммам, а вот своим можно чутка и добавить. Другое дело, когда я сам стал владельцем ресторана, то отношение к процессу изменилось. Получалось, что я сам у себя воровал. Было это всё немного странно, так что мы редко уже занимались таким вот обжиранием ресторана. Ведь одно дело, это стырить бургер у зажравшихся рож, что сидят в своём офисе и жируют на наши деньги, пока мы вкалываем по четырнадцать часов при температуре крепко за сорок градусов, а другое дело — объедать себя. Надо сказать, что когда мои повара так делали, я не применял никаких санкций. Сам через это проходил и наказывать ребят за то, что они банально хотят расслабиться — это не правильно. Хотя я, в отличие от своих начальников, управленцем был гораздо более человечным.

На этой мысли я остановился и задумался: а правда ли это?

Ведь не был я ангелочком. Терпеть не мог опозданий, безалаберности, неаккуратности, нытья. Сам я не служил, но многие говорили, что была у меня на кухне настоящая казарма. Но как иначе? Как без жесточайшей дисциплины во всём организовать на регулярной основе отдачу первоклассных блюд? А никак. И компенсировал я, кстати, это настоящей, а не выдуманной заботой. Никаких кретинских тим-билдингов, накруток и накачек, никому не нужного буквоедства. Нет, всё просто как дважды два: обустрой комфортные и безопасные условия труда, плати хорошо и вовремя, общайся со всеми, как с людьми, и коллектив будет готов горы свернуть. Жалко только, что такой подход противоречил правилам успешного ведения бизнеса. Всего год получилось у нас отработать в таком режиме. А сейчас предстояло закрываться.

Навсегда. Последняя смена была сегодня. Так что накормив и проводив гостей, мы договорились завтра устроить прощальную вечеринку. Прямо под уборку, мы закрыли двери ресторана, сели за баром и принялись предаваться меланхоличным воспоминаниям. Естественно, заедая и запивая их.

***

— Чего встал, не музей тут, дай пройти! — рыкнула объёмистая женщина с большущей кастрюлей в руках. Я спешно пропустил женщину, но проходя мимо, она специально меня задела. Так началось моё путешествие в мир общепита.

Несколько месяцев я не мог найти работу, постоянно обламываясь на собеседованиях. Всех напрягало отсутствие профессионального образования. Но не виноват же я, что решил стать поваром, прожив четверть века. Кулинарный зуд присутствовал всегда, но его заслонял миф о настоящем успехе. Всё, что связано с ручным трудом, представлялось чем-то неправильным, примитивным. Настоящая личность должна заниматься только умственной деятельностью, физическая активность может быть направлена только на поддержание здоровья, никак не на получение заработка. Такие мысли вдалбливали моему поколению. Но мечта победила ложь. Так в один день я понял, что хочу стать поваром. Не все разделяли мой выбор, но меня поддержала мама. Она всю жизнь трудилась честно и ответственно, а потому видела в этом отличный вариант для меня, чтобы привести голову в порядок. А потому, заняв у неё денег, я пошёл на кулинарные курсы. Это смешно, но я был молод и не знал, что подобного рода курсы — бред сивой кобылы. Там, где нужны настоящие повара, курсы не прокатят, а в местах, куда берут без образования, тебя, с разной степенью серьёзности, обучат сами. Я попал именно в такое место, хотя даже не умел правильно держать нож в руках. Волновался сильно, не хотелось ударить в грязь лицом.

Первая смена ошарашила: вот твоя каморка, вот тебе двадцать килограмм курицы, разделаешь всю — протирай станцию (рабочее место) и дуй домой. Появился стимул делать всё быстро. Так что я принялся махать ножом на право и налево, желая поскорее слиться с этого странного места, где все на тебя орут, что-то спрашивают и постоянно матерятся. Естественно, с непривычки работая в таком темпе, дико порезался пару раз, а в конце получил диких люлей от су-шефа. Во-первых, за то, что работал очень грязно, буквально заляпав куриными ошмётками весь цех, а, во-вторых, за гигантский процент отхода. На сто грамм куриной грудки, у меня выходило тридцать грамм обрезков. Сосед (так его звали; кстати, там у всех были погоняла вместо имён) посмотрел на меня и сказал:

— Я, конечно, понимаю, что ты хочешь домой. Но не кажется ли тебе, что нужно работать несколько аккуратнее?

— Ну-у-у-у, не знаю. Да, наверное.

— Наверное? — ехидно спросил он. — Смотри, даю тебе неделю, чтобы начать попадать в десять процентов обрези, ясно?

— Ага. — промямлил я.

— А на счёт чистоты: ещё раз будешь так свинячить — вылетишь нахер, ок?

Вот со второго дня я и пытался совмещать наставления Соседа со своим желанием уйти как можно раньше. Но, несмотря на прогресс в скорости, качестве и аккуратности, уходить раньше не получалось, так как чем лучше и быстрее я работал, тем больше заготовок получал. Добавлялась свинина, рыба, морепродукты. Через две недели, придя на рабочее место, я увидел, что весь пол уставлен коробками с мясом разного вида. А лист заготовок исписан с двух сторон. Мысленно настроившись заночевать прямо в цеху, я услышал от проходящего мимо су-шефа: «Сейчас поможешь мне, а потом на линию пойдёшь». Чёрт! Это же означает, что я смогу наконец-то начать готовить, а не сидеть в подвале с заготовками, словно гоблин. Я помог Соседу с заготовками и сразу после обеда переступил порог горячего цеха.

В грудь тут же ударил адский жар. Это было то самое ужасное лето, когда в столице плавился асфальт. На кухне же, рядом с гигантским фритюром, исполинской плитой и монструозным грилем градусник показывал немыслимые пятьдесят градусов. Не пройдя и метра, я взмок как марафонец. А ребята в этих условиях умудрялись отбивать ланч. Старший смены, парень по имени Крюк, крутящийся словно чёрт вокруг гриля, зыркнул на меня и бросил второму парню, что колдовал над фритюром:

— Он твой, Лысый.

Лысый почему-то совсем не был лысым. Показав мне буквально два раза, как готовятся основные позиции по ланчу, он сорвал фартук и вышел с кухни.

— Э-э-э-э-э…

— Он курить, не ссы. Понял, как делать? Давай, чего стоишь, панируй курицу, у тебя три позиции уже вышло.

Я повернулся в сторону раздачи и увидел то, что долгие годы будет преследовать меня в кошмарах: принтер со свисающей до пола лентой новых заказов. Пока я поворачивался, из него с мерзким звуком вышел ещё один чек.

— Грибной, две миньки, три барба, палки, два бургера, — проорал Крюк на всю кухню, а потом уставился на меня, — Чего стоишь? Четыре порции палок всего, понял?

Я кивнул, типа понял. Судорожно вспомнил, где лежала заготовка на куриные «пальчики». Достал несколько штук наугад и принялся панировать их. Пожарил точно так, как говорил лысый. Вроде бы получилось отлично. Аккуратненькие такие куски курицы, золотистые, даже не слипшиеся. Отдал довольный на раздачу и сразу получил втык:

— Где фришка к палкам? Почему одной штуки не хватает? Теперь же всё умрёт! Чёрт, где Лысый блин, нашел дебила в ланч ставить, вали отсюда.

После этих слов старший повар отодвинул меня от фритюра и принялся сам готовить заказ. На кухню зашёл Лысый, спешно завязывая фартук.

— Что за галдёж? — поинтересовался он.

— Ты нашёл, бля, когда стажёра оставлять! Следи за ним! А ты, — сказал он, тыкая в меня замасленными щипцами, — давай разгоняйся! Тут никто не будет ждать, пока ты раздуплишься.

Мы с Лысым молча кивнули и принялись заново собирать заказ. Под руководством опытного повара мои дела пошли достаточно хорошо. Быстро всё панировал, не забывал про гарнир, даже приготовил пару блюд из основного меню. Вроде это были креветки-фри. После окончания ланча Лысый отправил меня быстро перекусить и подышать воздухом. На всё про всё отводилось пятнадцать минут. Я с удивлением обнаружил, что с момента, как я переступил порог кухни, прошло уже три часа, а считая моё гниение в мясном цеху — все шесть. Но время пролетело совершенно незаметно, только гудящие ноги давали о себе знать. Быстро поев, я вернулся на кухню. Посреди неё стояли Сосед, Лысый и Крюк. Сосед посмотрел на меня:

— Ну что, партизан, как впечатления?

— Чего это партизан? — я понял уже, что на кухне буквально каждая секунда — это проверка тебя. Не физическая, там ментальная. Выдержишь или нет? Вот и сейчас: пропущу мимо или отвечу. Молчать я не стал.

— Да потому что диверсии устраиваешь, — ответил Сосед, — косячишь. Может твоё место на мясе? Чего тебе здесь делать?

— В смысле, косячу? Я первый раз на кухне, ты об этом знаешь. Мне что, снизойти должно, как тут всё работает? Показывают — я делаю. Я же не могу сразу как Лысый работать.

— Больно много оправданий. — холодно сказал Сосед.

— Как есть. Я от работы не увиливаю и ответственности не боюсь, но гнать на меня сверх меры не надо. Ты тоже не с первого дня стал готовить, небось. Так и мне время дайте.

Сосед прищурился, спустя время посмотрел на ребят и спросил:

— Ну чего, оставляем парня?

— Ну да, — тихо сказал Крюк, — толково работает для первого дня.

— Хорошо, короче, дуй домой. Два дня выходных, в воскресенье к девяти приходишь, ясно?

— Ага, а график?

— Пока четыре-два с девяти до девяти, потом посмотрим.

Вот так я и переквалифицировался из стажёров в повара. Первое время у меня пухла голова от постоянной круговерти, что происходит в ресторане. Куча дел, постоянные авралы, всё куда-то движется. Ни один человек не сидит без дела. И если ты подумал, что всё, можно передохнуть, тот тут же появятся люди, которые загрузят тебя по самые гланды, и ты будешь проклинать себя за дурацкие мысли. Куча заготовок, поддержание порядка, отслеживание сроков годности, ротация продуктов, заказ продуктов на следующий день. И всё это ты делаешь в идеально чистой форме. Про саму готовку я вообще молчу.

С самого начала рабочего дня нужно не только открывать линию, но и попутно готовить горячие заготовки. Супа, соуса, гарниры. Параллельно с этим в ресторан залетают пташки, которым захотелось поклевать прямиком с утра. Поваров это бесит примерно так же, как и ночные недожорки, но такова наша работа. Человек хочет есть. Вот и начинают повара суетиться, отодвигать чаны с булькающими супами и готовить кашки, сырники да яичницы. И как бы вам не мешали, будьте добры, к двенадцати часам дня быть во всеоружии. Ибо в это время начинается он, суматошный и беспощадный враг всех поваров, добрый друг офисников — ланч. Четыре часа захватывающих приключений и мыслей о суициде. Ленты до пола, многократные полные посадки, люди, забывающие свой заказ. Десять салатов, десять супов, десять бургеров. И так по кругу четыре часа. Замечательное время. После него вся кухня посменно идёт отдыхать. Кто кушать, кто курить, кто просто потупить. Даже вечно ужаленные в жопу администраторы в такое время не суются к нам, давая прийти в себя. Но если ты думаешь, что можешь расслабиться, то вспомни, что до начала вечернего «интенсива» осталось чуть меньше трёх часов, а значит пришло время пилить вечерние заготовки.

Несмотря на всё это, я втянулся достаточно быстро, так как на самом деле искренне полюбил свою работу. Как и мои коллеги. Мы любим готовить. Для нас это страсть. Это наша отдушина, наше спасение. А кто-то этим нагло пользуется.

***

— Послушай, Серый, — да, ко мне тоже прилипла кличка, — хочу поговорить о твоём будущем, — начала Таня.

— Ого, — только и смог из себя выдавить.

К моменту разговора я работал в этом ресторане уже полтора года и дорос до старшего повара. Нет, во мне не было великих кулинарных задатков, а если и были, то отсутствие образования очень сильно тормозило их развитие. Просто мой характер подходил для работы на кухне. Я был пунктуальным и не опаздывал, был исполнительным и не халтурил, был чистоплотным, потому на моём рабочем месте всегда был порядок. Помогала и малоэмоциональность. Я редко собачился на смене, хотя другие буквально каждый день орали друг на друга в полный голос. У меня всё было иначе. Наоборот, во время запар я становился всё более похожим на робота. Это, правда, не означало, что в процессе работы я не мог послать кого-нибудь нахуй.

Люди часто теряются, когда встречают такую неприкрытую агрессию, такое хамство. Однако я не знал ни одного ресторана, где во время смены не стоял бы трёхэтажный мат. Если попадались люди (особенно часто это были молоденькие официантки), которым их внутренняя фея не позволяла такое слушать, то они быстро шли далеко и надолго. Как выяснилось, моё умение выдержать эту волну мата и пустить в ответ пару впечатывающих слов тоже продвигало меня по службе. Главное же было в том, что начав какое-то дело, я не успокаивался, пока не доводил его до конца. Этим пользовались и мои наставники:

— Ну чего, пусть этот хуй моет фритюр, а я постою на чеках, ой… — сказал Лысый и осёкся, увидев, как я неожиданно захожу на кухню.

… и коллеги, когда я стал уже полноценным поваром:

— Ой, Серёж, а я уже на овощи встала, может раскидаешь фарш по котлетам? — натужно врала мне «сокамерница» по заготовкам, зная, что я сделаю это быстро, так как не буду отвлекаться сорок раз на перекур.

… и начальство, когда потихоньку стало двигать меня:

— Так, Серёг, значит, на генуборке моешь за фритюром и за грилем, потом раскладки протираешь, ок? — давал мне самые мерзкие задания на ночную смену Сосед, проверяя, как я справлюсь с этим.

Но я потихоньку выкрутился из всего, показал себя с лучшей стороны, попутно не забывая гавкать на халдеев и пускать скабрёзные шуточки. А потому и пришёл тот день, когда директор решил поговорить со мной уже о настоящем продвижении:

— Да, так вот, мы с шефом поговорили и решили, что ты достоин быть су-шефом. Скоро открывается ресторан новый от нашей компании, ты в команду открытия уже назначен. Если покажешь себя там хорошо, то должность твоя.

Вот и пришлось мне спешно познавать азы санитарных, противопожарных и трудовых норм, зазубривать всё меню, узнавать всех поставщиков, в общем — становится семируким пятихуем. Тогда ещё в компании пошла волна, что ты не просто должен на кухне уметь всё, но и в любой момент можешь подменить менеджера в зале. А он с радостью подменит тебя на линии. Это все заливалось соусом развития и вникания в дела, но по факту было простой экономией, так как дел у нас прибавилось, а зарплата осталась прежней. Некоторые су-шефы и менеджеры очень сильно взгрустнули после этого. С чем я и столкнулся уже в новом ресторане.

Это было большое и светлое помещение, аккурат в новеньком ТЦ. Подобралась отличная команда открытия, была и куча новых рабов, которые ещё верили, что смогут чего-то достичь. Ах, как хорошо всё начиналось. В первый день… Потому что буквально к вечеру я заметил, как наше начальство уж слишком рьяно сбросило на открывающих все дела и принялось во все щели ебать вола. А мы, люди, помогающие им открывать ресторан, оказались в очень странной позиции — между рядовым персоналом и начальством. Слушаться нас надо, конечно, но можно и не слишком над этим заморачиваться. Да к тому же мы все явно хотим продвижения по службе, а потому огрызаться руководству, которое к концу первой недели банально забило болт на всё, было нам не с руки. Ну ведь эти же самые люди и будут потом давать туда, ещё выше, обратную связь на нас. Достойны ли эти люди (мы то есть) становится су-шефами, менеджерами? Ну да, эти вот ребята, работающие двадцать дней подряд по четырнадцать часов и выполняющие помимо образовательной функции ещё и наши дела, которые мы решили немного забросить. Когда ресторан всё же был открыт, то случился разговор, ну совершенно обычный, с посыланием друг друга в одно место и угрозами набить морду. Потому что я вот никак не мог понять одного: если сам начальник филонит, почему я-то должен вкалывать? Если тебе всё равно, ты не слушаешь меня, мои советы, хотя я сюда и прислан для того, чтобы предлагать ещё одну точку зрения, то мне-то почему нужно париться?

Вот после этого во мне многое изменилось. Кто-то из друзей сказал даже, что надломилось, но это слишком большое упрощение. Я просто более пристально стал смотреть на то, что делает начальство. Благо я и сам теперь тёрся где-то около него. И представилась мне не самая прекрасная картина. Если девочки и мальчики в ресторане и вправду занимались делами, то вот люди в офисе явно творили какую-то дичь. Всё увеличивающаяся бумажная работа для нас, большею частью бессмысленная, постоянные проверки, регулярные изменения рецептур, причём буквально на какие-то микроны. Ну и финансовые изменения. Вот, например, вслед за небольшим, крохотным даже, увеличением зарплаты, накинули столько дел, что каждый из нас, су-шефов и менеджеров, стал регулярно задерживаться на работе, чтобы доделать всё, что задали с утра. А для поваров вообще ввели штрафную систему. Так в нашем ресторане сразу же уволилась треть персонала. Это и стало для меня последней каплей. Многие из тех, кто ушёл, работали здесь очень давно и многому научили меня. Сам-то человек ничему не научится, если ему не показывать и не рассказывать. Раз за разом и очень долго. И эти люди, несмотря на всю свою брутальность, к новичкам относились в высшей степени хорошо, тратя свои драгоценные нервы на то, чтобы в сотый раз объяснить, как резать морковь, не отрезав попутно себе пальцы. И вот их всех буквально выжили из ресторана за один месяц. И не злобный директор или шеф-повар, а страшный и безликий офис. Непосредственное же начальство просто промолчало, хоть и были они отличными людьми, но своя рубашка как известно…

Так и настал тот момент, когда я подошёл к директору, положил заявление на стол и просто вышел из ресторана. Не хотелось мне уходить, приятные чувства заполнили мой мозг. Я вспомнил, как перед ланчем мы садились в зале с девчонками за дальним столиком и трепались о всякой фигне, выгрызая буквально считанные минуты свободного времени из этой безумной круговерти. Но как только я заметил, что понемногу начинаю смотреть на поваров как на безликий персонал, на тех, с кем бок о бок вкалывал как проклятый несколько лет, то сразу написал заявление. Вот этот вот парень ебашил со мной по триста часов в месяц полгода подряд, а теперь я должен смотреть на него как на инструмент? Нет, на такое я пойти не мог, особенно видя, к чему подобное отношение приводит. Вот и уплыл я в свободное плавание.

За следующие полтора года я сменил около семи ресторанов, попутно подрабатывая на банкетах. И у меня сложилось очень чёткое представление о ситуации в сфере общепита: девяносто процентов владельцев вертели на одном месте и гостей, и персонал, а думали только о том, как бы малой кровью наварить бабла. И тут был возможен очень широкий диапазон вариантов: от тихо загнивающего ресторана, где тараканы бегают по тарелкам, но гости туда ходят, потому что в округе нет альтернативы, до помпезного пшика, когда вложившись в абсолютно ненужные вещи, ресторан закрывался через пару месяцев. И, казалось бы, разные совершенно случаи. Но суть одна: не разбирающийся в специфике бизнеса хапуга. Не, был вариант и попроще, когда человек просто не разбирался в ресторанном бизнесе и рассматривал его как некую «тихую гавань». Но, к сожалению, рядом с такими людьми редко оказывались те, кто пытался отговорить его или хотя бы сделать всё нормально. Чаще в компании с такими аморфными владельцами шли откровенно гнидоидные управляющие, для которых ресторан был просто кормушкой.

А потому за полтора года я умудрился увидеть полный спектр всевозможного бреда. От мест, где генуборки не проводились, казалось, никогда, до помещений, где каждое закрытие превращалось в санитарную спецоперацию. От клоак, где в зале бегали крысы, а замороженное мясо лежало прямо на полу, до сверхпафосных мест, где каждый вечер осуществлялась утилизация (не дай бог персонал возьмёт) продуктов на десяток тысяч рублей. От погребков, где повара нагло готовили себе из продуктов на продажу и тоннами уносили домой всё, что плохо лежит, до дворцов, где персонал оплачивал каждое косячное блюдо и выкупал у ресторана просрочку, обманутый словами, будто он, персонал, виноват, что всё это не продалось. Что творилось на банкетах — это вообще мрак. И так, слоняясь от одной дыры к другой, я приходил к выводу, что всё это один в один отражение жизни. Вот тебе большие сетевые рестораны, которые могут позволить себе соблюдать санитарные нормы, правильно оформлять своих сотрудников, следить за продукцией. Но им, чтобы выжать лишнюю копеечку, приходится всё больше и больше ужиматься, экономить на всём, что попадётся под руку. Никто, конечно, не думает о том, чтобы сократить зарплату верховному начальству, или чтобы владелец брал себе меньше денег. Нет. Они начинаю экономить на персонале, на продуктах, не вовремя оплачивать поставки. И выживает там только сильнейший. Девять из десяти сеток развалятся. Ну а с другой стороны есть маленькие частные рестораны. И странным образом получается, что люди профессионально работающие в этом бизнесе, практически не могут сами открыть кафе, например. Открывают его совершенно левые люди, не имеющие никакого представления о том, что же это такое. Бывшие бандиты, внезапно разбогатевшая молодёжь, блогеры, уставшие от офисной круговерти банкиры. Все кто угодно, только не повара, бармены и официанты. Людям, сделавшим себе состояние в другой сфере, кажется, что «ну чего тут сложного, это же ресторан». Они отказывают общепиту в серьёзности, в ответственности. Они вообще не считают его за нормальную работу. А потом закрываются в течение полугода. Не в силах понять, почему это в наш бар, оформленный в стиле розового фламинго, никто не идёт. И как это наш отличный ирландский паб со свежими морепродуктами прям с британских островов никому не интересен. И чего это люди так нервничают, когда у нас в караоке пробегает крыса посреди зала. Алчность, скупость и прочие смертные грехи идут рука об руку в таких местах. И что же это получается: или быть винтиком в колесе большой корпорации, или маленьким тараканом на пути этого самого колеса?

Вот в таких вот мыслях я пребывал, когда на меня вышел мой старый знакомый, Лёша-алкоша, и не позвал поучаствовать в открытии независимого бара. Меня сразу привлекло, что вся команда, начинающая этот проект, была из настоящих профессионалов, работников этой отрасли. Я к тому времени имел за плечами уже шестилетний опыт работы и по итогам оказался самым зелёным. Были там люди и с дясяти-, и даже с пятнадцатилетним стажем. Нисколько не раздумывая, я продал свою колымагу, взял кредит и решил войти на паях в этот проект.

Мы открывались в новом жилом комплексе. Первая очередь сдавалась уже через месяц, вторая через полгода, не за горами была сдача всего комплекса. Отличная ситуация, чтобы войти в район, закрепиться там, а потом потихонечку расти, пользуясь лояльностью публики. Так мы думали.

***

— Знаете, я конечно закрою глаза на эти нарушения, — сказал инспектор, только что бесплатно пообедавший и взявший с собой пива, — всё в общей сложности на пять тысяч, но вы учтите — в следующем году будут проблемы.

— Да ладно вам, может прорвёмся.

— Может прорвётся кто-то, но не вы, — хмуро ответил он, — облдума приняла уже в первом чтении законопроект о минимальной площади, вам не хватает целых десяти квадратов.

— Так мы же проходим вроде, даже с запасом, — удивился Лёша.

— Вы по общей площади проходите, а с марта, как они планируют, будет площадь зала считаться, — прогундел инспектор.

К моменту этого разговора из всей команды, открывающей ресторан, остались только мы с Лёшей. Хотя прошёл всего год, остальные ребята слились, оставив нам свои доли в счёт долгов и посоветовав не упираться, а самим побыстрее сваливать.

В расстроенных чувствах я вернулся на кухню и посмотрел на поваров. Отличные ребята, вкалывают будь здоров, платим мы им больше, чем в среднем по рынку. И что же теперь, увольнять их придётся? Замир, старший повар, посмотрел на меня и удивлённо спросил:

— Ай, шеф, чего такое? Ему креветки не понравились?

— Пф, креветки ему очень понравились, даже намекал, что вторую порцию хочет.

— Вай, фига, а!

— Ага, я тоже подумал, что жирновато за проверку ему две порции креветок давать, одной хватит. Пива вон ему налили, пусть подавится.

— Так а чё такой грустный, не прошли?

И что мне ему ответить? Соврать? Подарить надежду, а потом кинуть в последний момент?

Наверное такая вот человечность и была причиной нашего закрытия. Не то, чтобы нужно стенать по этому, или как то особенно гордиться. Просто, констатация факта. Если тебе и твоему бизнесу хочется выжить, то необходимо сокращать лишние расходы. Аренду ты снизить не можешь, например. Начав экономить на продуктах, ты рано или поздно всё-равно упрёшься в некую точку, ниже которой не сможешь опуститься. Но задолго до этого от тебя разбегутся гости, которые не смогут жрать (именно жрать, ведь такое отношение к гостям, это всё-равно, что приравнять их к свиньям) твою еду. Кто-то начинает безумствовать и пытается экономить на бытовых расходах: водоснабжение, электроэнергия, хозы. В таких ресторанах, как правило, в гостевом туалете нет мыла и туалетной бумаги, тарелки моются обычной водой, а поваров наказывают за любой «лишний раз», когда включается свет. Но и здесь ты не сможешь свести все расходы к нулю. Вот и получается, что единственный выход в кризисной ситуации, который видит руководство — это снизить зарплату персоналу. Некоторые особо гнилые люди так и просто кидают людей на деньги. Никому из этих «великих рестораторов» не приходит в голову, ну, например, меньше брать денег из кассы, перестать пить бесплатно у себя в кафе, уносить домой продукты. «Ну это ж моё» — говорят глупцы, выгребая из кассы дневную выручку. Что там будет с работниками, ну так какая разница? Проживут как-нибудь.

Мы с Лёшей, как люди, вышедшие из низов, сразу для себя решили, что не будем этой ерундой заниматься. Самым главным правилом для нас стало «деньги в срок». И как бы ни шли дела, десятого и двадцать пятого числа каждого месяца мы выдавали людям зарплату. Со временем становилось всё сложнее делать это. Закупочные цены росли, народ беднел и меньше ходил к нам, к тому же рядом открылся сетевой фастфуд, где с закрытыми глазами смотрели на то, как люди приходят со своим алкоголем. А потому мы постепенно стали скатываться вниз, ни разу тем не менее не нарушив своё основное правило. Потому что можно сколько угодно вещать о настоящем бизнесе, но с годами становится понятно, что самый «правильный» бизнес — это банальный обман. Обман работников, обман партнёров, обман посредников, обман покупателя, а потом, самое главное, обман себя. Ты начинаешь думать, что занимаешься чем-то сакральным, чем-то таким, что обычный человек не сможет сделать. Хотя ты где-то что-то покупаешь дешевле, немного перерабатываешь и продаёшь втридорога. Мы-то с Лёшей совмещали работу начальниками с функциями рядового персонала, но нас это не спасало. Лёша-алкоша сам стоял на баре, я закрывал поварские смены, но тем не менее мы всё-равно медленно и верно двигались к закрытию. Интересная получается вещь: хотели сделать как лучше, открыть настоящий, эталонный ресторан, а получается совсем наоборот. Стали какой-то белой вороной. Потому что с кем бы мы ни общались из коллег по опасному бизнесу, сколько бы поваров, барменов и официантов не приходило к нам на собеседования, все говорили, что у нас были одни из лучших условий в городе. Но тем не менее, даже с такими замечательными условиями, нам оставалось работать максимум пару месяцев. Я посмотрел на своих ребят и сказал им:

— Эх, да, закрываться нам придётся.

Замир и Катя посмотрели на меня и не нашли даже, что сказать. Я продолжил:

— У нас и так выручки уже нулевые, а тут ещё поставщики все как один цены подняли, аренду хотят поднять опять же. Не вытягиваем мы в общем. А скоро нормативы по площади увеличат, так мы тогда вообще не пролезем в них. Так что, я думаю, этот месяц мы дорабатываем, а потом по-тихому закрываемся. Бар ещё может попылит немного, кухню я точно закрою, уж извините, братцы.

Катя села на бочку с маслом и грустно посмотрела на меня, Замир выругался на киргизском и сказал:

— Ай плять, такое место хорошее! Знаешь, шеф, самый лучший место за десять лет, вообще лучший вот. Э-э-э-э, и продукт свежий, и работает всё хорошо, и зарплата хорошая. Эх, может протянем?

— Нет, Замирка, лучше закрыться чуть раньше, чем тянуть до последнего. Аренду-то нам всё равно ещё до нового года тянуть нужно. Так что будем вдвоём с Лёшей работать как бармены, а с января закроемся. Мы долго думали, вариантов нет. Так что ищите себе работу новую, время есть у вас.

Я немного разнервничался и вышел в зал. Стало до того обидно, что слёзы наворачивались сами собой. Я вылетел на улицу и стал глубоко вдыхать морозный воздух. В этом году осень задержалась, так что начинающийся снег был всем в радость. Людей на улице было пока мало, что не удивительно. Оторванное от тела столицы гетто, самый разгар дня, все пылят на работе, добывая средства для оплаты ипотек и кредитов. И если раньше по дороге домой немало людей заглядывало к нам, приходя потом и в выходные, то сейчас стало заметно, насколько у всех тяжело с деньгами. А потому те, кто ещё с год назад мог задержаться у нас, сейчас ускорят шаг и пойдут домой. У них своих бед хватает и не будет им никакого дела до того, что очередной бар закрылся. Нет, кто-то обязательно расстроится, многие совершенно искренне будут сопереживать, но никто не сможет решить эту проблему. Все прекрасно всё понимают. Не в силах кучка людей из местного ЖК исцелить всю экономику.

Я смотрел на летящий снег, проходящих людей и думал: а что мы вообще в силе-то? Вот попробовали мы с партнёром работать по-честному — смотрите чего получилось. Вот люди вокруг нас рассказывают, как всё тяжелее и тяжелее им живётся. Вот сотрудники наши говорят, что всё труднее и труднее им до зарплаты дожить. А что мы можем? Не так даже. А в чём наша вина? Чем таким обычный человек провинился, что еле-еле сводит концы с концами?

Напротив нашего бюджетного ЖК, например, стоял посёлок таунхаусов. И несмотря на то, что жильё там стоило заоблачных денег, было оно всё раскуплено. Мы замечали, какие машины туда заезжают, и становилось совершенно непонятным: а у этих-то откуда деньги? Ну про одного хотя бы я знал точно откуда. Одну вернее. Там жила женщина, которая сдавала нам помещение. Так получилось, что все тридцать торговых площадей нашего ЖК оказались поделены между четырьмя людьми. Вот она и была одной из четырёх, да к тому же владела ещё несколькими десятками арендуемых помещений у нас в округе. Так что в месяц набегала немаленькая такая сумма, с которой вполне можно накопить на «королевский» таунхаус. Вот и думай, как это у неё получилось так продвинутся, а у других нет? Ну, наверное, это совсем никак не связано с тем, что её муж был заместителем главы городской администрации. Это так, просто совпадение. Жаль у нас такого не случилось.

А жаль ли? Нет, конечно, подумалось просто.

Надышавшись я зашёл внутрь.

***

— Помнишь Сиплого? — спросил я Лёшу, запивая бургер отличным американским портером.

— Ну да, я ж его наставником был, а чего?

— Правда? Не знал. Так они подвизались компашкой на Розу Хутор. Гриль-бар открывать будут.

— «На»? А не «в»? — нахмурившись спросил Лёха.

— Чего???

— Ну я имею в виду, разве надо говорить «на Розу Хутор», а не «в Розе Хутор»?

— Ну, — я даже как-то замялся, — не знаю я, как правильно. А что, есть какое-то предписание, как правильно говорить?

— В смысле? — возмутился Алексей, настало его время удивляться, — ну конечно есть. Не правило какое-нибудь, а норма, ну как все говорят.

— А если я по-другому захочу сказать?

— Ну в смысле по-другому? Я там понимаю «на Украину» или «в Украину» — это вопрос политики уже. Но никто же не говорит «идти на дом», например. Все говорят «идти в дом».

— Погоди, — упёрся рогом я, отхлебнул пива и продолжил, — вот говорят же «идти в гору». Но ещё говорят «идти на гору». Значит есть варианты.

Лёша дожевал свой бургер, вытер руки и уставился в окно, что выходило на парк рядом с нашим ЖК. Отхлебнув пива он сказал:

— Ну понимаешь, мне кажется, ты немного путаешь. Смотри: какие-то конструкции устоялись уже, а какие-то, получаются, плавают. Поэтому где-то можно чередовать «на» и «в», а где-то допустим только один вариант, мне кажется так.

— Ну это сейчас они устоялись. Ты же бармен, ты же знаешь всю эту дребедень с кофиём. Как только его не склоняют. А если посмотреть на сто лет назад? Значит и норма может меняться, сегодня одна — через сто лет другая.

— Погодь, — Лёша отхлебнул пива и повернулся ко мне, — кофий — заимствованное слово, мы его примеряем к нашему языку только. Оно только…

— Он же. — поправил я. — Кофе — он.

— Блин, да я про слово, слово — оно. Так вот, кофе, в смысле слово, заимствованное, и к тому же в массовый-то язык лет сколько, пятьдесят назад вошло? Ну вряд ли колхозники перед войной кофе распивали. Знало это слово только элита, да и та не очень долго с исторической точки зрения. Вот потому и меняется оно. А уж как употреблять предлоги — это все в языке знают, тут грамотности не нужно. Я поехал в Сочи, я поехал в Адлер, я поехал в Красную Поляну, я поехал в Розу Хутор, — произнеся последнее словосочетание он остановился и посмотрел на меня, — да, по-тупому как-то звучит.

— Вот, а я о чём. Значит не у всех слов и выражений есть стопроцентно закреплённые правила. Может оно недавно в нашем языке тоже появилось. Чёрт его знает. О чём я говорил? — Лёша недоумённо уставился на меня и сказал:

— Не помню.

— Блин, я тоже не помню. Чёртовы правила языковые. Знаешь, живёшь вот, говоришь. А потом задумаешься о каком-нибудь слове и всё, трындец. Вот почему мы говорим, например, «выпить», а не «впить»?

— Ты говорил. А я, прикинь, раньше думал, что пишется «не соло нахлебавши», а оказалось, что правильно будет «не солоно хлебавши». А ещё русский, блин.

— Ой, да ладно тебе, сколько таких слов и выражений у нас в языке есть. И не сосчитаешь.

— Ну безграмотным-то быть не хочется. Хочется правильно говорить.

— Эх, правильно… Мы вон с тобой бар по всем правилам открыли. И чего добились? Сидим, о всякой херне говорим и закрываться готовимся. Насовсем. А делали всё правильно, по опыту, по уму. А толку? Не смогли себя пересилить и как козлы бизнес вести — вот, пожалуйста. А планов-то было…

— Я, кстати, всех своих завтра позвал на сабантуй. — вставил Лёша.

— Я тоже. Устроим корпоративчик. Заодно и вынесем всё максимально.

— Нда.

— Нда.

Мимо окон пролетал снег. Мы сидели внутри бара и смотрели, как парк постепенно становится белым. Пили пиво, вспоминали забавные случаи, обсуждали общих знакомых. Говорили о жизни, короче. Жизни, которая не преминет преподнести тебе парочку уроков, не очень-то тебе и нужных. Ну вот что мне даст это закрытие? Ещё больше разочарования в людях? Да нет, наоборот, всё расставил по своим местам просто, но глобально-то мнение не поменял. Разочарование в самой сфере общепита? Ну тоже мимо, ведь как было моим призванием, моей страстью кормить людей, так и будет. Скорее — и тут я напряжённо задумался — разочарование в самом бизнесе. В его сути. Отличное есть русское выражение: «не наебёшь — не проживёшь». И думал я раньше, что уж где-где, а в «ресторанке» можно выстрелить, не превращаясь в скотину. А получалось-то, что и не очень можно. Если только повезёт, а простого трудолюбия недостаточно. А что это за бизнес такой, где честным людям ещё и удачу надо в помощь призывать, в то время как нечестные вполне справляются одним только паскудством.

Вот о чём только не думаешь, пока готовишь свой бар к закрытию. Навсегда.